食品冷冻过程中会发生各种变化，如物理变化(体积、导热系数、比热、干耗等。)、化学变化(蛋白质变性、变色等。)，细胞组织的变化，生物和微生物的变化等。快速速冻冷冻食品的特点是最大限度地保持食品原有的营养价值、色泽和风味，也就是说速冻冷藏是保证食品在冷冻过程中上述变化的最大可逆性。fast 速冻结后的食物有以下优点:1。避免细胞间形成大冰晶；2.减少细胞内水分外渗，导致解冻时汁液流失少。3.浓缩溶质、食物组织、胶体和细胞组织中各种成分相互接触的时间明显缩短，浓缩的危害性降到最低。4、将食品迅速降低到微生物生长活动的温度以下，有利于抵抗微生物的生长及其生化反应；5、食品在冷库停留时间短，有利于提高制冷设备利用率和连续生产效率。
冷库的分类:冷库按结构形式可分为民用冷库和装配式移动冷库。根据使用性质，冷库可分为生产冷库、配送冷库和零售冷库。冷库按规模可分为:大型冷库、中型冷库、小型冷库。冷库根据制冷设备选用的工质可分为氨冷库和氟利昂冷库。根据使用温度的要求，冷库可分为:高温冷库、中温冷库、低温冷库、超低温冷库、冷库、速冻冷库。
1。保鲜库的温度一般为0℃ ~ 5℃。主要用于保鲜，即最大限度地长时间保持农产品的原有品质和新鲜度，农产品的活细胞在冷藏过程中处于休眠状态，减少营养损失，保持新鲜品质。二、冷库的温度一般为15℃ ~ 18℃。一般食物都是时不时的一步一步的放入冷库。一段时间后，冷库温度达到18℃，货物也是不定时不定期的拿走。一般大型超市的冷库都是冷库。
它利用各种制冷设备，即人工制冷，使室内保持一定的低温。许多食物，如冰淇淋和海鲜，需要储存在25℃以避免变质。速冻与保鲜仓库相比，仓库的机制有很大的不同。温度过低会造成食物的死亡，比如肉类、海鲜等，新鲜度会受到很大影响。所以，对于水果、蔬菜、肉类的储存，温度越低越好。为了准确测量和监控冷库中的食品储藏温度，我们需要一个专业的温控监控云平台。我推荐精创冷云。
本规范适用于对肉、禽、蛋、水产品进行冷加工和贮藏的各类冷库。一、总则1.1冷库是食品冷库加工企业的主要组成部分，负责易腐食品的冷冻加工和储存，起到促进农副渔业生产，调节市场季节性供求，配合完成出口任务的作用。1.2冷库结构复杂，技术性强。冷库的使用、维护和管理必须严格按照科学进行，认真执行国家颁布的有关标准和规定，做到安全、卫生、低耗。
1.4冷库全体工作人员都要学习业务，掌握科学技术，热爱本职工作，爱护国家财产。要加强科学研究，充分发挥科技人员的作用，采用先进技术，努力赶超世界先进水平，2.人员2.1企业必须配备经过专门教育培训，具有冷藏、加工、制冷、电器、卫生检验等专业知识、生产经验和组织能力的各级管理人员和技术人员，并有一定数量的技术员、助理工程师、工程师、高级工程师负责冷库的生产、技术、管理和科研工作。
